Classificazione NOVA: i quattro gruppi degli alimenti
La classificazione NOVA ordina gli alimenti non per nutrienti ma per quanto e come sono stati lavorati prima di arrivare in cucina. È un modo semplice per capire che cosa si sta comprando.
Da dove viene
NOVA è stata proposta dal gruppo di ricerca di Carlos Augusto Monteiro all'Università di San Paolo, in Brasile. Il nome non è una sigla: in portoghese significa semplicemente "nuova".
Nel 2014 il Brasile l'ha posta alla base delle sue linee guida alimentari nazionali, e nel 2019 la FAO, l'agenzia delle Nazioni Unite per l'alimentazione, le ha dedicato un rapporto che raccoglie gli studi pubblicati sul tema.
L'idea di fondo è che lo stesso ingrediente cambi natura a seconda della lavorazione: un chicco di mais, la farina di mais e un cereale da colazione al mais aromatizzato non sono la stessa cosa.
Gruppo 1: alimenti non processati o minimamente processati
Sono gli alimenti come la natura li offre, o appena trasformati per conservarli o renderli pronti all'uso: lavati, tagliati, essiccati, surgelati, macinati, pastorizzati, fermentati senza aggiunte.
- Verdura e frutta fresche, surgelate o essiccate senza zucchero
- Cereali in chicco e farine integrali
- Legumi secchi, surgelati o al naturale
- Frutta secca e semi
- Pesce e uova freschi
Gruppo 2: ingredienti culinari
Sono sostanze estratte dal gruppo 1 che non si mangiano da sole ma servono a cucinare e condire: olio extravergine d'oliva, sale, aceto, spezie. In una cucina di cibo vero sono pochi e usati con misura.
Gruppo 3: alimenti processati
Nascono dall'unione di alimenti del gruppo 1 con ingredienti del gruppo 2, con tecniche di conservazione tradizionali: conserve sott'olio o sotto sale, pane fatto con farina, acqua, sale e lievito, legumi in scatola con acqua e sale.
Nelle nostre ricette ne entrano solo alcuni, scelti per la loro lavorazione semplice: capperi, olive, pomodori secchi, acciughe, pane integrale e condimenti fermentati come tamari e miso.
Gruppo 4: ultra-processati
Sono prodotti industriali formulati con ingredienti che in una cucina di casa non si usano: sciroppi di glucosio-fruttosio, proteine isolate, oli idrogenati, maltodestrine, aromi, coloranti, emulsionanti, addensanti, edulcoranti.
Monteiro e colleghi propongono un criterio pratico: un prodotto è ultra-processato se tra gli ingredienti compare almeno una sostanza che nelle cucine di casa non si usa, o un additivo che serve a dare colore, aroma o consistenza.
Si riconoscono dall'etichetta lunga e da quegli ingredienti che non sapresti comprare da soli. Merendine, bibite zuccherate, snack confezionati, piatti pronti, molti cereali da colazione appartengono a questo gruppo.
Come usarla in cucina
- Riempi il carrello soprattutto con alimenti del gruppo 1.
- Tieni in dispensa pochi ingredienti del gruppo 2, di buona qualità.
- Scegli i prodotti del gruppo 3 con l'etichetta più corta.
- Lascia sullo scaffale ciò che appartiene al gruppo 4: quasi sempre esiste un'alternativa da preparare in casa in pochi minuti.
Fonti
- Monteiro C.A. e altri, "Ultra-processed foods: what they are and how to identify them", Public Health Nutrition 22(5), 2019
- FAO, "Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system", Roma, 2019
- Ministério da Saúde do Brasil, "Guia alimentar para a população brasileira", 2ª edizione, 2014
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Informazioni generali sulla cucina: non sono consigli medici o nutrizionali. Per esigenze di salute rivolgiti a un professionista.